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L’évolution des processus de recrutement depuis le début des années 2000

Les processus de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie et la restauration ont connu, durant les années passées, de multiples variations dues à l’évolution des tendances du marché. Nous pouvons aujourd’hui segmenter cette évolution en trois périodes bien distinctes. Tout d’abord, la période qui précède 2010 et plus particulièrement 1990, s’étalant jusqu’à la crise économique de 2008. Vient ensuite la période post crise jusqu’à aujourd’hui ainsi que l’évolution future du marché et des processus de recrutement.

La période des années 90, début des années 2000 est marquée par une croissance constante des recrutements dans le secteur.

Dans le même temps, les organismes de formations accueillaient de plus en plus d’étudiants, permettant de fournir convenablement les entreprises. Bien entendu, il est important de souligner que le secteur connaît des saisonnalités, amplifiant durant ces périodes, le besoin de mains-d’œuvre. Les restaurateurs et hôteliers n’avaient pas grande difficulté à recruter grâce à un marché comprenant plus de demande que d’offre. Cette période fut sans aucun doute une période agréable pour les processus de recrutement des établissements du secteur. Les cabinets de recrutement profitaient eux aussi de cette simplicité de recrutement, une simple diffusion d’annonce sur la presse spécialisée permettait de recevoir de nombreuses candidatures pertinentes. En effet, les candidats faisant face à une concurrence importante, due au grand nombre de personnes sur le marché, devaient multiplier les candidatures afin de trouver un établissement qui les accepte. L’année 2008 fut un tournant pour le secteur, la crise économique est venue stopper la croissance, une première depuis 50 ans. Après plusieurs mois difficiles pour l’économie en général, l’hôtellerie et la restauration est le premier secteur à retrouver la croissance. Depuis 2010, nous pouvons mesurer un accroissement régulier mais peu important du marché, ajouté d’un retournement entre l’offre et la demande.  En effet, il y a aujourd’hui beaucoup plus d’offres que de demande créant des difficultés conséquentes pour les professionnels du secteur. Les candidats, forts de cette abondance d’offre, font le choix de rehausser leurs exigences. Autre conséquence de cette modification du marché, les processus de recrutement s’en retrouvent rallongés et complexifiés. À l’heure actuelle, il est devenu presque mission impossible pour un établissement sans service de ressources humaines conséquent, de réaliser des processus de recrutement assez poussés permettant de recruter le profil recherché.


Les cabinets de recrutement sont devenus essentiels afin de venir en aide aux professionnels du secteur dont le temps devant être alloué aux nouveaux processus de recrutement ne sont plus compatible avec leur métier de restaurateur et hôtelier. Afin d’arriver à fournir le bon candidat, les cabinets de recrutement sont dorénavant dans l’obligation de réaliser de la chasse de tête pour l’ensemble des profils. Il est même devenu plus simple de trouver un poste de cadre, manager que des postes d’exécutants. Les conditions salariales s’en retrouvent également modifiées, les candidats se retrouvent dans une situation leur permettant de négocier des avantages plus significatifs qu’avant.

 De nombreuses causes viennent expliquer ces modifications du marché.  L’image renvoyée durant de nombreuses années, montrant un secteur où les conditions sont, d’une part, difficiles, mais en plus de cela mal payé est une cause indéniable du désamour que portent les nouvelles générations à ce secteur. Les jeunes préfèrent aujourd’hui se tourner vers des métiers plus rémunérateurs. L’un des marqueurs les plus significatifs de ce désamour est la diminution de presque 10 % du nombre d’apprentis dans le secteur. Chaque année depuis 2012, a connu une diminution du nombre d’inscrits.

Il faut également souligner que l’Hôtellerie et la restauration est le secteur faisant le plus appel aux apprentis.  Dans un même temps, la France connaît depuis plusieurs années une augmentation de sa fréquentation touristique permettant aux professionnels du secteur d’en tirer les bénéfices, grâce à une augmentation des fréquentations de leur établissement. Depuis 2-3 ans, il est singulièrement difficile de réussir à finaliser son recrutement. En effet, selon l’UMIH, 100 000 postes sont restés non pourvus lors de cette année, avec une création de 20 000 postes en 2018. Malgré cette augmentation du nombre d’offres d’emploi, le secteur fait également face à une mutation de ces établissements. La période de ces 5 dernières années a marqué la diminution de 4 % du nombre d’établissements du secteur en France. Bien entendu, des disparités sont à souligner, comme l’ouverture de 43 % supplémentaire de « services des traiteurs », avec dans le même temps une réduction de 15 % du nombre « d’Hôtels et hébergements similaires ». Les modifications des habitudes de consommation et des styles de vie sont les grandes causes de ces mutations. 

Les années à venir vont continuer à apporter des changements dans les processus de recrutement. Aujourd’hui, il est plus simple de recruter des managers et cadres, dû à la faible augmentation des offres sur le marché. Il est indéniable que la présence à ces postes de personnes d’un âge avancé (enfants de la période du baby-boom de l’après-guerre) va dans un futur à court ou moyen terme engendrer une augmentation de l’offre. Il sera alors essentiel pour les restaurateurs et hôteliers de faire appel à des cabinets de recrutement afin de trouver les profils souhaités sans réel investissement dans un pôle de ressources humaines.

Malgré les multiples changements qu’a connu le secteur, il est resté constamment nécessaire de faire appel à un cabinet de recrutement. En effet, le marché est construit de telle sorte qu’il y aura toujours un type de poste difficile à recruter sans une expertise poussée dans le domaine du recrutement. L’avènement des nouvelles technologies, qu’on avait pensé simplificateurs, viennent au contraire élargir les possibilités des candidats et donc complexifier le processus pour les établissements.

Gauthier Beaujard

Sources :

  • Dares
  • Insee
  • Pôle emploi
  • Laetitia BRETHON, 13 ans d’expertise dans le recrutement Hôtellerie -Restauration
  • Laura NABET, 7 ans d’expertise comme consultante en recrutement dans le secteur Hôtellerie -Restauration