Ambassade vous fait découvrir un nouveau Restaurant qui est tout sauf ordinaire : Le Reflet !

L’équipe Ambassade échange chaque jour avec de nombreux Hôteliers et Restaurateurs, tous différents, dans leurs cuisines, leurs équipes, leurs fonctionnements…
Mais cette fois-ci, nous avons découvert un Restaurant qui sort vraiment de l’ordinaire, né d’un projet extraordinaire.
 
 Il s’agit du Restaurant “Le Reflet“, situé à Nantes, en centre-ville et proposant une cuisine Traditionnelle.
Jusque là, rien de surprenant… Mais si on entre dans cet établissement, on comprend bien que ce n’est pas un simple Restaurant…
 

En effet, l’équipe est composée de 4 personnes dites ordinaires (1 gérant, 1 cheffe de cuisine, 2 commis à temps partiel) et de 6 personnes en situation de handicap (3 commis et 3 serveurs). Avec des horaires adaptés et des services alternés, l’organisation du travail permet d’ouvrir le restaurant 4 midis (du mardi au vendredi midi) et 3 soirs (du jeudi au samedi soir).
Nous avons donc souhaité rencontrer la personne à l’origine de ce beau projet :  Flore Lelièvre.
Découvrez l’interview exclusif de cette jeune femme qui fait (enfin!) avancer les choses et les mentalités !

– Bonjour Flore, pour commencer, pouvez-vous nous en dire davantage sur votre parcours ?

– Bonjour Ambassade! Alors pour tout vous expliquer, j’ai eu l’idée de ce projet au cours de mes études. En effet, je préparais mon diplôme d’architecte d’intérieur et je menais un projet sur le thème de “comment, par l’architecture intérieure et le design d’objet, nous pouvons créer un lieu et un outil de travail adaptés, pour que les personnes en situation de handicap puissent être autonomes et s’y sentir bien ?”. J’ai donc eu l’idée de ce Restaurant et après en avoir parlé autour de moi, j’ai décidé de voir plus loin et d’envisager la création réelle de ce Restaurant.
J’ai donc rassemblé une équipe de bénévoles : avocat, comptable, professionnels du handicap et de la communication, toute personne de bonne volonté. Ensemble, nous avons réussi à donner vie à un « restaurant extraordinaire », Le Reflet.

Le 15 décembre 2016, l’initiative est devenue une réalité. Le Reflet a ouvert ses portes dans l’hypercentre de Nantes avec succès et a séduit clients et médias.

 
Et pourquoi avez-vous voulu créer ce Restaurant ?

  Pour les personnes porteuses de trisomie 21, travailler en milieu ordinaire n’est pas habituel. En effet, cela ne fait pas partie du circuit classique. Les employeurs ne sont pas souvent enthousiastes mais pourtant leurs capacités de travail sont réelles et des initiatives existent. L’idée du Reflet est de marquer les esprits par son modèle économique, le nombre d’employés en situation de handicap, la localisation du restaurant et la qualité de la restauration. Démontrer que c’est possible et inciter chacun à s’interroger sur son rôle dans l’inclusion sociale des personnes porteuses d’un handicap.

– Comment a été financé ce Restaurant ?

L’association Trinôme 44 aide et soutient le restaurant, notamment par l’organisation des financements. Elle compte une soixantaine d’adhérents et reçoit de nombreux dons. • La campagne de financement participatif sur la plateforme Ulule a réuni 19 807 €. Ce montant a permis de financer les tables de commande et la salle de repos du restaurant. Un véritable succès avec un objectif initial atteint et dépassé à 165%. • La Fondation UP a subventionné la conception et la fabrication des assiettes utilisées dans le restaurant. (Cette Fondation soutient les porteurs de projets qui œuvrent pour lutter contre toutes formes d’exclusion et de discrimination, et créant de l’emploi.) De plus, la SAS Le Reflet réunit une quarantaine d’investisseurs. L’achat d’actions donne lieu à une réduction d’impôt (18% pour l’IRPP et 50% pour l’ISF) • Une campagne d’investissement s’est déroulée en 2016 et a permis de réunir 380 000 € auprès de particuliers et d’entreprises. Une nouvelle levée de fonds est en cours. Elle doit permettre d’assurer l’indépendance financière du restaurant. Le Reflet est donc devenu une entreprise à part entière, économiquement rentable, privilégiant l’économie sociale et solidaire, sans appartenir au secteur adapté ou protégé. 

– Comment avez-vous procédé pour le recrutement des équipes ? Vous êtes ouverts depuis plus d’un an, connaissez-vous un du turn-over, comme c’est le cas pour beaucoup d’établissements du secteur ?

 
  Grâce au bouche à oreille et avec l’accompagnement de professionnels, l’association a rencontré toutes les personnes désireuses de travailler au Reflet. L’équipe s’est formée après une première rencontre autour d’un café, une mise en situation et un stage. 
La plupart d’entre eux n’avaient jamais travaillé dans le milieu de la restauration. La cheffe et le gérant ont formé les stagiaires en amont, durant le mois précédant l’ouverture dans des locaux mis à disposition par les Ecossolies. 
Leur formation se poursuit au quotidien au restaurant. 
Pour les personnes issues du milieu protégé (IME, ESAT), une convention de plusieurs mois a été mise en place entre le restaurant et leur établissement, afin de leur permettre un retour possible. 

Aujourd’hui, ils ont tous signé leur premier CDI (contrat à durée indéterminé) ! Ce statut est indispensable à leur sérénité. Sans limite dans le temps, ils sont en confiance. 

Les employés en situation de handicap ont un contrat à temps partiel (22h30 maximum) et n’effectuent jamais deux services dans la même journée. Ils travaillent donc sur des plages horaires de 5h par jour, de 10h à 15h pour les services du midi et de 17h à 22h, le soir.

Le restaurant accueille également des stagiaires pour permettre à d’autres personnes extraordinaires de pouvoir découvrir les métiers de la restauration en milieu ordinaire. Travaillant ainsi « comme tout le monde », les employés en situation de handicap ont un salaire un peu plus élevé que le SMIC.

– Pouvez-vous nous parler de la cuisine de l’établissement ?

– C’est une cuisine entièrement faite maison, gourmande et généreuse qui valorise les produits frais et favorise les circuits courts. C’est pourquoi la carte est réduite et propose 3 entrées, 2 plats et 3 desserts. Un partenariat est noué avec des viticulteurs de la région. La carte des vins compte 19 domaines, tous issus d’une agriculture raisonnée ou biologique. Qu’est-ce qu’on y mange ? Elaborée chaque semaine et au fil des saisons, la cheffe et son équipe concoctent des plats généreux et parfumés qui vous font voyager. Afin de limiter le stress pour l’équipe en cuisine, les plats mijotent en amont et sont dressés au dernier moment. 

– Pouvez-vous nous citer des exemples d’aménagements que vous avez-du prévoir pour permettre au personnel de se sentir bien au sein du Restaurant ?

Une prise de commande ludique et pratique Au Reflet, pas de carte traditionnelle, la prise de commande est originale et ludique. Les cartes de commande (plats + boissons) s’intègrent dans des rainures dessinées sur la table. C’est au client d’inscrire à l’aide d’un tampon ses choix sur cette carte, qu’il donne ensuite au serveur. Cette réflexion design transforme l’acte de commander en expérience utilisateur. Ce n’est plus le serveur qui note la commande, le client devient acteur. Ainsi cette solution lève le frein des difficultés de lecture ou d’écriture que peuvent rencontrer les salariés en situation de handicap. Ces tables ont été imaginées par nidE architecture intérieure et l’agence Nomad puis fabriquées par MGA Lemoine. 

 
Des assiettes ergonomiques et design La préhension des personnes trisomiques n’est pas la même que pour « tout le monde ». Beaucoup d’entre elles n’ont qu’un seul pli palmaire, au creux de la main, au lieu de 3. Cela peut entraîner des problèmes de préhension, c’est pourquoi une gamme d’assiettes a été conçue spécialement pour le Reflet. L’empreinte des mains est moulée sous l’assiette, afin d’apporter assurance et stabilité lors du service des plats en salle. Imaginées par Flore Lelièvre, puis développées par Pulse et Pulpe, ces assiettes ont été fabriquées à Durtal par la société Montgolfier. Cet objet, à la base conçu pour s’adapter aux personnes trisomiques, devient un véritable objet design, esthétique et unique. L’assiette a été présenté au salon Serbotel 2015 …

– Avez-vous des projets à venir ? Un développement prévu prochainement ?

– Au vue du succès du Reflet, nous souhaiterions nous développer et ouvrir un second établissement sur Paris : il s’agit de reproduire les éléments-clés qui ont fait le succès du Reflet à Nantes pour ouvrir à l’horizon du deuxième semestre 2018 un restaurant Le Reflet adapté au contexte parisien. 

Aujourd’hui à l’étape de projet, l’association Trinôme 44 réalise l’étude de marché, recherche un local et des investisseurs. Pour cela nous allons aller à la rencontre de plusieurs établissements ayant intégré du personnel handicapé, en Europe et dans le Monde, afin de connaitre leur mode de fonctionnement.
Nous souhaitons prouver que cela est possible et évoluer sur des modèles plus ouverts, comme Rome par exemple, où il n’est pas rare d’être servi par du personnel handicapé.

– Vous sortez prochainement un livre, pourriez-vous nous en dire plus ? 

Le livre “Restaurant Extraordinaires” a pour but d’INSPIRER : Un mook pour donner envie.
S’il est possible d’employer six personnes EXTRAordinaires, commencez par une seule ! 

Partager notre savoir-faire à grande échelle au travers d’un livre-magazine et diffuser le plus largement possible notre expérience à tous les acteurs de la restauration afin d’inciter un plus grand nombre d’employeurs à embaucher des personnes porteuses de handicap. Le mook est mot anglo-saxon qui réunit magazine et book. 

Un mook est un livre mêlant de belles photographies, des illustrations, des textes de différentes typographie, des infographies etc…

Cela rend le contenu agréable à lire et permet de piocher les informations souhaitées !

– Pourquoi écrire un livre ? 

– Pour donner envie à chacun de « faire sa part », pour inspirer ceux qui veulent développer l’inclusion par le travail, pour mettre en lumière les outils favorisant l’autonomie.

– Quand sortira ce livre ? 

La sortie des presses prévue en juin 2018 ! Le mook est en vente sur la plateforme kisskissbankbank www.kisskissbankbank.com/mook-restaurants-extraordinaires

– Un grand merci pour toutes ces informations Flore et un grand merci pour votre bel esprit d’initative !

 Retrouvez le Restaurant le Reflet à Nantes et si le projet vous a conquis comme il nous a conquis, commandez votre livre via le lien :  kisskissbankbank www.kisskissbankbank.com/mook-restaurants-extraordinaires